單項選擇題燉可使（）維生素和礦物質(zhì)溶于湯內(nèi)，只有部分維生素遭破壞。

A、水溶性
B、油溶性
C、酸溶性
D、堿溶性


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1.單項選擇題熏會使（）及脂肪損失，但會使食物別有風(fēng)味。

A、味之素
B、纖維素
C、維生素
D、養(yǎng)生素

2.單項選擇題燜的時間長短同營養(yǎng)素損失大小成（），時間越長損失越大。但有助于消化。

A、幾何級數(shù)比
B、正比
C、不成比
D、反比

4.單項選擇題蒸、煮對（）有部分水解作用，對脂肪影響不大，但會使水溶性維生素溶于水中。

A、糖類及蛋白質(zhì)
B、礦物質(zhì)及酸
C、脂肪
D、纖維及礦物質(zhì)

5.單項選擇題（）能使各種原料的營養(yǎng)成分互為補充，提高菜肴的營養(yǎng)價值。

A、合理配菜
B、合理調(diào)味
C、合理切配
D、合理品嘗

6.單項選擇題食物中的（）一般水解成氨基酸，這種氨基酸釋放后立即被吸收。

A、蛋白質(zhì)
B、礦物質(zhì)
C、脂肪
D、纖維素

8.單項選擇題脂肪有供給（）、產(chǎn)生飽腹感、保護和固定體內(nèi)器官和潤滑等作用。

A、熱量
B、水量
C、鹽量
D、味量

9.單項選擇題在廚房工作時，要特別主意防止（）、跌傷、扭傷等。

A、壓傷
B、撞傷
C、割傷
D、凍傷