單項選擇題由于禽獸類的腸和肚里面有消化物，十分污穢油膩，要將腸、肚的內(nèi)里向外翻出清洗的方法叫（）法。

A.搓洗法
B.灌澆法
C.刮洗法
D.翻洗法


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1.單項選擇題操作者根據(jù)個人的經(jīng)驗、體會和想法來運用工藝技術(shù)的烹制屬（）。

A.標(biāo)準(zhǔn)化烹制
B.隨意性烹制
C.工藝性烹制
D.再現(xiàn)性烹制

2.單項選擇題鮮活原料初步加工的基本內(nèi)容是（）。

A.宰殺、整理、剖剝、切改、沖洗、刮削
B.宰殺、洗滌、拆卸、剪擇、挑選、刮刷
C.宰殺、整理、剖剝、洗滌、拆卸、切改
D.宰殺、洗滌、剖剝、拆卸、整理、剪擇

3.單項選擇題如果煤氣爐發(fā)生失火，使鍋里的油燒著了，我們首先要做的是（）。

A.立刻用水撲救鍋里的火
B.用滅火器迅速滅火
C.關(guān)電的總開關(guān)，斷開電源
D.關(guān)煤氣閥門，斷開氣源

4.單項選擇題粵菜風(fēng)味上主要有三個特點，其中一個是烹調(diào)方法靈活運用，（）。

A.博采中外為我所用
B.原料選擇廣博多樣
C.五滋六味，調(diào)味基礎(chǔ)
D.創(chuàng)新品種層出不窮

5.單項選擇題玫瑰焗乳鴿是（）的代表名菜。

A.潮州菜
B.中山菜
C.廣州菜
D.客家菜

6.單項選擇題由砧板崗位負(fù)責(zé)的原料切配包括（）等內(nèi)容。

A.精加工、配菜
B.精加工、配菜、腌制
C.精加工、配菜、腌制、餡料制作
D.精加工、配菜、腌制、餡料制作、宰殺

7.單項選擇題烹調(diào)師在職業(yè)工作中要注意人際關(guān)系，應(yīng)該做到（）。

A.服從主管，尊重客人
B.尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作
C.相互配合，協(xié)調(diào)一致
D.分工合作，尊重他人

9.單項選擇題蛋白稀漿用（）調(diào)成。

A.蛋黃和干淀粉
B.蛋液和濕淀粉
C.蛋白和干淀粉
D.蛋清和濕淀粉

10.單項選擇題初步熟處理分（）等幾種常用的工藝方法。

A.飛水、炸、煨、泡油、滾
B.上色、飛水、滾、泡油、妲
C.俎、炸、滾、煨、飛水、泡油
D.坦、飛水、泡油、煨、炸、滾、上色