單項選擇題按品種區(qū)分，魚皮中質(zhì)量最好的是（）
A.虎鯊皮
B.白耳鯊皮
C.青鯊皮
D.姥鯊皮
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1.單項選擇題與猴頭、熊掌、飛龍，并稱“四大山珍”的原料是（）
A.棘胸蛙
B.黑斑蛙
C.中國林蛙
D.青蛙
2.單項選擇題下列屬于無毒蛇的是（）
A.眼鏡蛇
B.金環(huán)蛇
C.銀環(huán)蛇
D.烏鞘蛇
3.單項選擇題下列醬油品種中鮮味度最高的是（）
A.天然發(fā)酵醬油
B.人工發(fā)酵醬油
C.化學醬油
D.合成醬油
4.單項選擇題按照各種蔬菜供食部位的不同分類、馬鈴薯屬于（）。
A.塊莖類
B.塊根類
C.根莖類
D.球莖類
5.單項選擇題當?shù)鞍踪|(zhì)受到物理作用、化學作用或者酶的作用后特定的空間結(jié)構(gòu)遭到破壞，形成無規(guī)則的伸展肽鏈從而使蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)發(fā)生變化，這個過程稱為（）。
A.水解作用
B.變性作用
C.羰氨反應
D.熱分解作用
6.單項選擇題咸味的主要化學成分是（）
A.氯化鈉
B.氧化鈉
C.谷氨酸鈉
D.碳酸鈣
7.單項選擇題下列不屬于辣味調(diào)料的是（）
A.海椒
B.姜
C.蔥
D.八角
8.單項選擇題甲魚屬于爬行類原料中的（）
A.蛙類
B.鱉類
C.龜類
D.蛇類
9.單項選擇題北京鴨原產(chǎn)于北京東郊潮白河，當?shù)亓晳T稱為（）
A.白鶩鴨
B.連城白鴨
C.北京白鴨
D.白河鴨
10.單項選擇題同樣一種（），因產(chǎn)地、干制方法不同，性能會相差很大。
A、干料
B、鮮料
C、活料
D、生料