單項(xiàng)選擇題原料中糖分子與蛋白質(zhì)在高溫加熱時(shí)可發(fā)生的反應(yīng)是（）。

A.焦糖化反應(yīng)
B.水解反應(yīng)
C.美拉德反應(yīng)
D.老化反應(yīng)


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1.單項(xiàng)選擇題理化鑒定包括生物檢驗(yàn)和（）兩個(gè)方面。

A.感官檢驗(yàn)
B.視覺檢驗(yàn)
C.理化檢驗(yàn)
D.味覺檢驗(yàn)

2.單項(xiàng)選擇題自由水指原料組織細(xì)胞中容易結(jié)冰，也能溶解溶質(zhì)的那部分水，又稱（）

A.束縛水
B.細(xì)胞間水
C.流動(dòng)水
D.游離水

3.單項(xiàng)選擇題下列畜類肉品的浸出物中，屬于不含氮化合物的是（）

A.肌酸
B.糖類
C.次黃嘌呤
D.肌酐酸

4.單項(xiàng)選擇題在人體內(nèi)消化率最低的油脂是（）

A.芝麻油
B.葵花子油
C.玉米油
D.牛脂

5.單項(xiàng)選擇題在不同種類的魚體中蛋白質(zhì)含量相差較大，大多數(shù)在（）之間。

A.10%—20%
B.12%—22%
C.12%—24%
D.15%—22%

6.單項(xiàng)選擇題以海魚為原料加工制作的調(diào)味料是（）

A.怪味汁
B.魚露
C.黃醬
D.海鮮醬

7.單項(xiàng)選擇題蔥的辣味成分主要是（）。

A.辣椒素
B.姜酮
C.硫化物
D.谷氨酸鈉

8.單項(xiàng)選擇題下列食醋中營(yíng)養(yǎng)成分含量最少、風(fēng)味較差的品種是（）

A.米醋
B.糖醋
C.熏醋
D.合成醋

9.單項(xiàng)選擇題下列最常見的海螺品種是（）。

A.紅螺
B.鐘螺
C.香螺
D.瓜螺