單項選擇題用較多的油量，以中低的油溫稍長時間對原料進行加熱致熟的烹調技法叫作（）。
A.油浸
B.油泡
C.炸
D.油煎
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1.單項選擇題烹調技法是以（）為基礎，結合有關的因素來劃分類別的。
A.火候的大小
B.火力的大小
C.常規(guī)的傳熱介質
D.常規(guī)的熱源
2.單項選擇題黃耳的漲發(fā)方法是（）
A.浸發(fā)
B.漂發(fā)
C.泡發(fā)
D.浸焗發(fā)
3.單項選擇題芥菜膽的凈料率為（）
A.30%
B.40%
C.50%
D.60%
4.單項選擇題現購進干香菇2.5千克，已知干香菇的凈料率（漲發(fā)率）為250％，可漲發(fā)（）水發(fā)香菇
A、6.25
B、5.25
C、6.00
D、5.00
5.單項選擇題蒸的慢火、中火、猛火的判斷是根據（）來判斷。
A.溫度測量器
B.傳熱介質的特別狀態(tài)
C.爐火狀況
D.蒸具的密封狀況
6.單項選擇題凈料就是（）可以直接下鍋的菜肴原料。
A.未經過加工的
B.經過初步加工的
C.經過進一步加工的
D.經過精加工的
7.單項選擇題在烹制前原料造型基本工藝中，擠魚青丸是將魚青拌至起膠，擠出成（），每顆重約7克。
A.扁圓形
B.錐形
C.橄欖形
D.圓形
8.單項選擇題在烹制前原料造型基本工藝中，（）原料上漿后疊成一整齊整體的造型手法稱為貼，也可稱疊。
A.五種
B.四種
C.三種
D.兩種
9.單項選擇題調發(fā)粉脆漿的原料：面粉500g，淀粉100g，（），發(fā)酵粉20g，精鹽6g，清水約600g。
A.發(fā)面種75g
B.馬蹄粉60g
C.枧水約10g
D.食用油160g
10.單項選擇題（）屬于料頭中的小料類。
A.魚球料：姜花，蔥度
B.炸雞料：蒜蓉、蔥米、椒米
C.菜炒料：蒜蓉、姜花或姜片
D.蒸雞料：姜花、蔥度、陳菇件和料菇件