單項(xiàng)選擇題光雞一只，烹制（）菜式時(shí)，它屬于凈料。

A.菜軟雞片
B.宮保雞丁
C.白切雞
D.冬菇蒸雞


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1.單項(xiàng)選擇題下面四項(xiàng)中（）不屬于釀的工藝要求

A.釀餡應(yīng)飽滿微凸
B.釀回被釀原料的原形
C.造型美觀，符合設(shè)計(jì)要求
D.釀餡牢固，不輕易脫落

2.單項(xiàng)選擇題芋頭件炸好的標(biāo)準(zhǔn)是（）

A.淺金黃色
B.金黃色，外脆內(nèi)熟
C.金黃色，外脆內(nèi)生
D.金黃色，外脆內(nèi)干

4.單項(xiàng)選擇題下面四項(xiàng)中不屬于菜品的直接命名是（）

A.以寓意吉祥的文字命名
B.以主要原料和烹調(diào)方法命名
C.以主要原料和主要調(diào)味品或調(diào)味方法命名
D.以所用主料和某一突出的輔料命名

5.單項(xiàng)選擇題起生魚肉宜用（）取內(nèi)臟

A.開膛法
B.開背法
C.鰓取法
D.劈頭法

6.單項(xiàng)選擇題糖醋排骨適宜用（）方式勾芡。

A.包芡
B.流芡
C.糊芡
D.奶湯芡

8.單項(xiàng)選擇題下面四項(xiàng)中（）不是原料飛水目的。

A.去除原料的血污和異味
B.使原料熟透
C.去除原料部分水分
D.使原料定型

9.單項(xiàng)選擇題冬菇的漲發(fā)方法是（）

A.浸發(fā)
B.漂發(fā)
C.浸焗發(fā)
D.泡發(fā)

10.單項(xiàng)選擇題粵菜六種單一味中沒有（）味

A.麻
B.辣
C.苦
D.甜