單項(xiàng)選擇題炸欖仁時(shí)，無(wú)需降低油溫浸炸，用（）油溫直炸至油泡變少，色澤呈淺金黃色即可（俗稱象牙色）。

A.90~100℃
B.110~120℃
C.130~140℃
D.150~160℃


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1.單項(xiàng)選擇題下面四項(xiàng)中不屬于菜品的直接命名是（）

A.以寓意吉祥的文字命名
B.以主要原料和烹調(diào)方法命名
C.以主要原料和主要調(diào)味品或調(diào)味方法命名
D.以所用主料和某一突出的輔料命名

2.單項(xiàng)選擇題起生魚肉宜用（）取內(nèi)臟

A.開膛法
B.開背法
C.鰓取法
D.劈頭法

3.單項(xiàng)選擇題糖醋排骨適宜用（）方式勾芡。

A.包芡
B.流芡
C.糊芡
D.奶湯芡

5.單項(xiàng)選擇題下面四項(xiàng)中（）不是原料飛水目的。

A.去除原料的血污和異味
B.使原料熟透
C.去除原料部分水分
D.使原料定型

6.單項(xiàng)選擇題冬菇的漲發(fā)方法是（）

A.浸發(fā)
B.漂發(fā)
C.浸焗發(fā)
D.泡發(fā)

7.單項(xiàng)選擇題粵菜六種單一味中沒(méi)有（）味

A.麻
B.辣
C.苦
D.甜

8.單項(xiàng)選擇題狹義的味覺(jué)就是指（）味覺(jué)，因此，通常所說(shuō)味覺(jué)指的就是（）味覺(jué)。

A.物理；化學(xué)
B.化學(xué)；化學(xué)
C.心理；心理
D.生物；化學(xué)

9.單項(xiàng)選擇題關(guān)于火候的解析，正確的是（）

A.火候有時(shí)指火力和時(shí)間，有時(shí)只指火力
B.炒法和油泡法的火候不講時(shí)間，蒸法和煲法的火候既講火力又講時(shí)間
C.描述雞絲泡油的火候只需講火力，不需講時(shí)間
D.火候分猛火、中火和慢火，因此，它實(shí)際上是不包括時(shí)間

10.單項(xiàng)選擇題煎豬扒主要是利用（）的傳熱方式使豬扒致熟

A.傳導(dǎo)
B.對(duì)流
C.輻射
D.導(dǎo)熱