單項選擇題味覺分三大類，（）不屬于其中之一。

A.復(fù)合味覺
B.物理味覺
C.心理味覺
D.化學味覺


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1.單項選擇題按配菜對象分類，配菜分（）

A.設(shè)計配菜與配料配菜
B.生料配菜與熟料配菜
C.熱菜配菜與冷菜配菜
D.執(zhí)單與拼盤

2.單項選擇題豉汁蒸排骨運用的是（）的調(diào)味方法

A.烹調(diào)前調(diào)味
B.烹調(diào)后調(diào)味
C.加熱前調(diào)味
D.加熱后調(diào)味

4.單項選擇題在植物類干貨中，起發(fā)成率最高的是（）

A.雪耳
B.竹笙
C.黃耳
D.發(fā)菜

5.單項選擇題凈蒜芯的凈料率為（）

A.80%
B.70%
C.65%
D.60%

6.單項選擇題光雞一只，烹制（）菜式時，它屬于凈料。

A.菜軟雞片
B.宮保雞丁
C.白切雞
D.冬菇蒸雞

7.單項選擇題下面四項中（）不屬于釀的工藝要求

A.釀餡應(yīng)飽滿微凸
B.釀回被釀原料的原形
C.造型美觀，符合設(shè)計要求
D.釀餡牢固，不輕易脫落

8.單項選擇題芋頭件炸好的標準是（）

A.淺金黃色
B.金黃色，外脆內(nèi)熟
C.金黃色，外脆內(nèi)生
D.金黃色，外脆內(nèi)干

10.單項選擇題下面四項中不屬于菜品的直接命名是（）

A.以寓意吉祥的文字命名
B.以主要原料和烹調(diào)方法命名
C.以主要原料和主要調(diào)味品或調(diào)味方法命名
D.以所用主料和某一突出的輔料命名