單項選擇題在植物類干貨中，起發(fā)成率最高的是（）
A.雪耳
B.竹笙
C.黃耳
D.發(fā)菜
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1.單項選擇題凈蒜芯的凈料率為（）
A.80%
B.70%
C.65%
D.60%
2.單項選擇題光雞一只，烹制（）菜式時，它屬于凈料。
A.菜軟雞片
B.宮保雞丁
C.白切雞
D.冬菇蒸雞
3.單項選擇題下面四項中（）不屬于釀的工藝要求
A.釀餡應(yīng)飽滿微凸
B.釀回被釀原料的原形
C.造型美觀，符合設(shè)計要求
D.釀餡牢固，不輕易脫落
4.單項選擇題芋頭件炸好的標準是（）
A.淺金黃色
B.金黃色，外脆內(nèi)熟
C.金黃色，外脆內(nèi)生
D.金黃色，外脆內(nèi)干
5.單項選擇題炸欖仁時，無需降低油溫浸炸，用（）油溫直炸至油泡變少，色澤呈淺金黃色即可（俗稱象牙色）。
A.90~100℃
B.110~120℃
C.130~140℃
D.150~160℃
6.單項選擇題下面四項中不屬于菜品的直接命名是（）
A.以寓意吉祥的文字命名
B.以主要原料和烹調(diào)方法命名
C.以主要原料和主要調(diào)味品或調(diào)味方法命名
D.以所用主料和某一突出的輔料命名
7.單項選擇題起生魚肉宜用（）取內(nèi)臟
A.開膛法
B.開背法
C.鰓取法
D.劈頭法
8.單項選擇題糖醋排骨適宜用（）方式勾芡。
A.包芡
B.流芡
C.糊芡
D.奶湯芡
9.單項選擇題芡對菜肴有重要作用，在烹調(diào)中，成芡大體上有（）個途徑
A.一
B.兩
C.三
D.四
10.單項選擇題下面四項中（）不是原料飛水目的。
A.去除原料的血污和異味
B.使原料熟透
C.去除原料部分水分
D.使原料定型