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單項(xiàng)選擇題料頭“蒜蓉、蔥度、椒件”稱為（）

A.紅燒料
B.糖醋料
C.咖喱燜雞料
D.生炒排骨料

1.單項(xiàng)選擇題正確地說，冰糖燉銀耳屬于（）味

A.單一
B.復(fù)合
C.咸復(fù)合
D.甜復(fù)合

2.單項(xiàng)選擇題如果說蒸蝦膠要用猛火，這里對猛火的解析，正確的是（）

A.看爐火是否很猛
B.看蒸籠或蒸柜是否很密封
C.看蒸汽量是否很足
D.看蒸鍋的水是否夠滿

3.單項(xiàng)選擇題雄鯉魚的判斷特征是（）

A.肚子較小
B.尾部帶金紅色
C.肛門凸出
D.肛門凹進(jìn)

4.單項(xiàng)選擇題鹽水浸洗是指將蔬菜放入濃度為（）%的食鹽水中浸泡的約5分鐘

A.6
B.4
C.2
D.1

5.單項(xiàng)選擇題禽類宰殺時放血位置要準(zhǔn)確，刀口越小越好，確保順利放血和活禽迅速死亡，雞放血是割（）

A.頸
B.喉
C.頭
D.下巴

6.單項(xiàng)選擇題白焯蝦的初步加工方法是（）

A.洗凈即可
B.將蝦剪凈
C.剪頭留尾
D.剪須挑腸

7.單項(xiàng)選擇題質(zhì)地較純，雜質(zhì)很少，形態(tài)勻稱，呈象牙白色，光潔透亮的燕窩的是（）

A.毛燕
B.白燕
C.血燕
D.紅燕

8.單項(xiàng)選擇題“烹調(diào)方法靈活運(yùn)用，創(chuàng)新品種層出不窮”的是（）

A.粵菜的工藝特點(diǎn)
B.粵菜的創(chuàng)新特點(diǎn)
C.粵菜的風(fēng)味特點(diǎn)
D.粵菜的菜品特點(diǎn)

9.單項(xiàng)選擇題在直刀法中，斬法根據(jù)運(yùn)刀力量的大?。ㄅe刀高度）分為斬和（）兩種

A.剁
B.劈
C.戳
D.拍斬

10.單項(xiàng)選擇題瑤柱（干貝）的漲發(fā)方法是（）

A.浸發(fā)
B.焗發(fā)
C.煲發(fā)
D.蒸發(fā)