單項選擇題在直刀法中，斬法根據(jù)運刀力量的大?。ㄅe刀高度）分為斬和（）兩種

A.剁
B.劈
C.戳
D.拍斬


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1.單項選擇題瑤柱（干貝）的漲發(fā)方法是（）

A.浸發(fā)
B.焗發(fā)
C.煲發(fā)
D.蒸發(fā)

3.單項選擇題從烹調(diào)角度來說，雞可以分為（）四大類

A.肉用雞、蛋用雞、藥用雞、蛋肉用雞
B.本地雞、外地雞、外國雞、雜交雞
C.清遠雞、龍門雞、湛江雞、江西雞
D.小雞、雞項（小母雞）、閹雞、老雞

4.單項選擇題（）不屬于燉烹調(diào)技法的技術(shù)要領(lǐng)

A.原料燉前必須先除去異味和雜質(zhì)
B.燉制時應(yīng)加蓋
C.必須用猛火燉制
D.燉盅里加進的最好是沸水或者熱水

5.單項選擇題花膠用（）方法來漲發(fā)加工

A.浸發(fā)
B.浸焗發(fā)
C.炸浸發(fā)
D.浸焗煲發(fā)

6.單項選擇題發(fā)魚唇屬于（）方法來漲發(fā)加工。

A.浸焗發(fā)
B.浸發(fā)
C.煲發(fā)
D.蒸發(fā)

7.單項選擇題魷魚的漲發(fā)方法是（）

A.漂發(fā)
B.浸發(fā)
C.泡發(fā)
D.焗發(fā)

8.單項選擇題凈菜軟的凈料率為（）

A.35%
B.25%
C.15%
D.40%

9.單項選擇題光雞一只，烹制（）菜式時，可算作凈料

A.鮮筍炒雞片
B.錦繡雞丁
C.蠔油煀雞
D.蜜汁煎軟雞

10.單項選擇題芡對菜肴有重要作用，對于腰果炒雞丁來說，除（）外均體現(xiàn)出作用

A.使菜肴油亮
B.突出了主料
C.使干果耐脆
D.使雞丁嫩滑