單項(xiàng)選擇題雞丁最適宜選用雞（）來加工。

A.胸脯肉
B.翼肉
C.大腿肉
D.小腿肉


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1.單項(xiàng)選擇題清蒸滑雞應(yīng)該使用（）火蒸

A.猛
B.中
C.慢
D.先猛后中

3.單項(xiàng)選擇題漲發(fā)魷魚的方法是（）

A.浸發(fā)
B.堿水發(fā)
C.泡發(fā)
D.浸發(fā)或堿水發(fā)

4.單項(xiàng)選擇題100克干冬菇水發(fā)后得到的濕冬菇將（）

A.≧100克
B.≧200克
C.≦300克
D.≧300克

5.單項(xiàng)選擇題斬排骨最適合的刀具是（）

A.片刀
B.斬刀（骨刀）
C.文武刀
D.桑刀

6.單項(xiàng)選擇題關(guān)于上粉的工藝，錯(cuò)誤的是（）

A.上干粉的第一步是用濕淀粉拌勻
B.上酥炸粉最后一步是拍上干淀粉
C.上吉列粉的最后一步是拍上面包糠
D.上半煎炸粉最后一步是拍上干淀粉

8.單項(xiàng)選擇題原料的干制方法中脫水率較低的是（）

A.曬干
B.風(fēng)干
C.烘干
D.腌制后干制

9.單項(xiàng)選擇題蟹類的活養(yǎng)常采用的方法是（）

A.有水活養(yǎng)
B.無水活養(yǎng)
C.冷藏
D.冷凍

10.單項(xiàng)選擇題以下屬于客家名菜的是（）

A.梅菜扣肉
B.玫瑰焗乳鴿
C.油泡蝦仁
D.香滑鱸魚球