判斷題蔬菜焯水時(shí)應(yīng)該猛火沸水，這樣可以減少維生素的損失。

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3.單項(xiàng)選擇題關(guān)于燜的工藝，說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）

A.燜分生燜、熟燜和炸燜三種燜法
B.生燜的肉料先泡油再燜制
C.熟料肉類先煲熟再燜制
D.炸燜肉料先炸熟再燜制

4.單項(xiàng)選擇題對(duì)菜軟炒生魚(yú)片進(jìn)行配菜，它屬于（）

A.熱菜配菜
B.冷菜配菜
C.熟料配菜
D.設(shè)計(jì)配菜

5.單項(xiàng)選擇題雞丁最適宜選用雞（）來(lái)加工。

A.胸脯肉
B.翼肉
C.大腿肉
D.小腿肉

6.單項(xiàng)選擇題清蒸滑雞應(yīng)該使用（）火蒸

A.猛
B.中
C.慢
D.先猛后中

8.單項(xiàng)選擇題漲發(fā)魷魚(yú)的方法是（）

A.浸發(fā)
B.堿水發(fā)
C.泡發(fā)
D.浸發(fā)或堿水發(fā)

9.單項(xiàng)選擇題100克干冬菇水發(fā)后得到的濕冬菇將（）

A.≧100克
B.≧200克
C.≦300克
D.≧300克

10.單項(xiàng)選擇題斬排骨最適合的刀具是（）

A.片刀
B.斬刀（骨刀）
C.文武刀
D.桑刀