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判斷題熬是做湯的方法，既可做出成品湯，也可做出半成品湯。

1.判斷題所謂固有色就是原料在白光下呈現(xiàn)的原色。

2.判斷題干貨漲發(fā)加工是一項(xiàng)有相當(dāng)難度的工藝技術(shù)。

3.判斷題烹制名貴干貨原料的水平能反映廚師技藝的高低。

4.判斷題毛料量=凈料量/凈料率

5.判斷題凈料的重要標(biāo)志是它可以直接下鍋，它是使用在菜肴制作的主程序（即正式烹制程序）中。

6.判斷題在烹制前原料造型基本工藝中，穿雞翼的方法是取雞翼尖外的兩節(jié)，剁去骨節(jié)，脫出中間的翼骨，洗凈腌制。取菜軟穿進(jìn)脫骨后留下的洞里。

7.判斷題炟干蓮子的目的是為了出去其外衣，最好的辦法是在炟前拌枧水。

8.判斷題刀工和配菜可以合稱為切配。

9.判斷題用于勾芡的濕淀粉叫作芡粉。

10.判斷題洗豬肚有時不能用燙洗法來清洗。