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判斷題炟干蓮子的目的是為了出去其外衣，最好的辦法是在炟前拌枧水。

1.判斷題刀工和配菜可以合稱為切配。

2.判斷題用于勾芡的濕淀粉叫作芡粉。

3.判斷題洗豬肚有時不能用燙洗法來清洗。

4.判斷題雞項的燙毛水溫一般是60℃~65℃。

5.判斷題芡在菜肴中能起美化原料的作用。

6.判斷題在原料初步處理中，將原料置于大量的水中加熱一段時間的工藝方法稱為滾。

7.判斷題在密閉的環(huán)境里，用蒸汽長時間加熱原料的方法稱為蒸。

8.判斷題炕是一種以熱鍋加熱原料的方法。

9.判斷題以熱空氣為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法只有“烤”一個。

10.判斷題烹調(diào)技法焯是用猛火保持水沸騰加熱原料，使原料在極短的時間內(nèi)致熟的方法。