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判斷題排刀法具有擴(kuò)大原料表體面積，增強(qiáng)與漿、糊的附著力，使致密結(jié)構(gòu)疏松柔軟等諸多功能。

1.判斷題制作燴冬筍這道菜肴時(shí)，對(duì)竹筍的加工常用滾料切成滾刀塊。

2.判斷題正斜批，右側(cè)角度為20°~30°，一般來(lái)講正斜刀法運(yùn)用的是拉力，故又叫“斜拉批”。

3.判斷題在對(duì)原料進(jìn)行砧剁時(shí)，如一刀不斷料，則可以在原刀口上迅速?gòu)?fù)刀，直至斷料。

4.判斷題一般來(lái)說(shuō)，平刀批的片大多數(shù)還需進(jìn)一步切割成更小的料形，斜刀片則一般無(wú)須再切割。

5.判斷題正斜刀法是切割柳葉片、抹刀片的專(zhuān)門(mén)刀法，能相對(duì)擴(kuò)大較薄原料的坡度截面，增加與湯鹵的接觸面。

6.判斷題為了防止菜墩蟲(chóng)蛀及腐爛，應(yīng)常將菜墩放在烈日下暴曬，以保持菜墩的干燥。

7.判斷題磨刀時(shí)刀的角度不對(duì)，刀刃磨研過(guò)度，呈鋸齒狀或翻卷，行業(yè)上稱(chēng)為“搖頭”現(xiàn)象。

8.判斷題磨刀時(shí)刀兩面用力輕重不一，磨數(shù)不同，刀鋒偏向一側(cè)，行業(yè)上稱(chēng)為“圓鋒”現(xiàn)象。

9.判斷題磨刀時(shí)刀的前后磨數(shù)不均，刀身中腰呈大肚狀突出行業(yè)上稱(chēng)為“月牙口”現(xiàn)象。

10.判斷題磨刀時(shí)刀中間用力過(guò)重，磨數(shù)過(guò)多，向內(nèi)呈弧度凹進(jìn)，行業(yè)上稱(chēng)為“羅漢肚”現(xiàn)象。