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判斷題在等電點附近，蛋白質(zhì)最容易形成凝膠，形成的凝膠性能較佳且常為熱不可逆凝膠。

1.判斷題大豆中存在抗?fàn)I養(yǎng)因子，如外源凝集素和蛋白酶抑制劑。

2.判斷題脫酰胺作用可以提升蛋白質(zhì)諸如溶解度、起泡性、乳化特性等功能性質(zhì)，同時可提升蛋白質(zhì)的消化性，降低蛋白質(zhì)的過敏原性。

3.判斷題一般隨著分子中共軛鏈的延長，化合物呈現(xiàn)的顏色越深。

4.判斷題凍結(jié)會造成食品中維生素的嚴(yán)重破壞。

5.判斷題有些物質(zhì)在一定濃度下會呈現(xiàn)兩種味道。

6.判斷題在高溫超過200℃時對蛋白質(zhì)進行酸處理，會導(dǎo)致氨基酸殘基發(fā)生異構(gòu)化，天然氨基酸殘基從L-型部分轉(zhuǎn)化為D-型，從而使蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值降低。

7.判斷題含有大量可溶性小分子的咖啡提取物的水分吸附等溫線形狀為S形。

8.判斷題分子流動性（Mm）是判斷食品穩(wěn)定性的有效指標(biāo)，主要研究食品中水的有效性（利用程度）。

9.判斷題多糖是可以被水解的碳水化合物，而寡糖不是。

10.判斷題多糖水解主要過程是多糖中的糖苷鍵斷裂多糖被降解為低聚糖甚至單糖。