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判斷題所有茄果類原料的初加工均包括去皮、去花蒂加工程序。

1.判斷題西紅柿去皮一般采用堿水浸泡去皮法。

2.判斷題茄果類原料是以植物果實作為食用部位的蔬菜原料，如西紅柿、茄子、辣椒等。

3.判斷題花菜類原料洗滌時要保持原料的完整。

4.判斷題花菜類原料是以植物的花部器官為食用部分的蔬菜，如黃花菜、花椰菜、白菊菜、韭菜花等。

5.判斷題蔬菜清洗時應根據季節(jié)、蔬菜品種和用途的不同，分別采用不同的洗滌方法。

6.判斷題生食涼拌的蔬菜原料放入濃度為0.3%的高錳酸鉀溶液中浸泡30min，然后用清水洗滌干凈后再食用。

7.判斷題生食涼拌的蔬菜原料放入濃度為3%的高錳酸鉀溶液中浸泡5min，然后用清水洗滌干凈后再食用。

8.判斷題高錳酸鉀溶液洗滌方法主要適用于清洗蔬菜。

9.判斷題用鹽水洗滌蔬菜可使蔬菜中的蟲卵和膩蟲在鹽水的作用下脫落，從面洗掉蟲卵和膩蟲。

10.判斷題菠菜、白菜、韭菜、油菜、覽菜、青菜等葉菜類的粗加工，就是擇去老根、黃葉枯葉。