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判斷題菠菜、白菜、韭菜、油菜、覽菜、青菜等葉菜類(lèi)的粗加工，就是擇去老根、黃葉枯葉。

1.判斷題常見(jiàn)的葉菜有大白菜、小白菜、青菜、菠菜、卷心菜、油菜、韭菜、生菜等。

2.判斷題對(duì)土豆進(jìn)行粗加工時(shí)，要先削去外皮，別去坑洼處的泥沙、幼芽、黑斑和腐爛部。

3.判斷題對(duì)春筍進(jìn)行粗加工時(shí)，應(yīng)先削掉根，去掉表皮和筋，然后用清水洗凈。

4.判斷題根莖類(lèi)蔬菜原料大多含有一定量的鞣酸（單寧酸），去皮后容易氧化變色、因此這類(lèi)原料去皮后應(yīng)立即浸入沸水中，以防變色。

5.判斷題根莖類(lèi)蔬菜原料大多含有一定量的鞣酸（單寧酸），去皮后容易氧化變色，因此這類(lèi)原料去皮后應(yīng)立即浸入清水中，以防變色。

6.判斷題魚(yú)在加工時(shí)如果膽囊破裂，應(yīng)將魚(yú)丟棄，不能食用。

7.判斷題制作八寶魚(yú)時(shí)，應(yīng)該從口腔中去除內(nèi)臟，不能剖腹去除內(nèi)臟。

8.判斷題為了合理使用原料，家禽的內(nèi)臟都可以保留食用。

9.判斷題正值換毛時(shí)期的家禽燙制煺毛較容易。

10.判斷題家禽燙毛溫度應(yīng)依家禽的品種、老嫩及季節(jié)等有關(guān)因素適當(dāng)調(diào)節(jié)。

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