單項(xiàng)選擇題控制油溫時(shí)，原料質(zhì)地老的、體積大的應(yīng)該（）。

A.油溫低些，時(shí)間長(zhǎng)些
B.油溫低些，時(shí)間短些
C.油溫高些，時(shí)間短些
D.油溫高些，時(shí)間長(zhǎng)些


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1.單項(xiàng)選擇題原料在（）時(shí)下鍋，油溫應(yīng)低一些。

A.微火
B.苗火
C.旺火
D.小火

2.單項(xiàng)選擇題溫油鍋的油面（），無(wú)聲響，油面較平靜。

A.無(wú)青煙
B.微有青煙
C.有青煙
D.有大量青煙

3.單項(xiàng)選擇題油在傳遞熱量時(shí)具有（），所以能使原料快速成熟并脫水變脆。

A.親水性
B.排水性
C.吸水性
D.聚水性

5.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)方法中滑炒菜、爆菜一般采用旺火，（）加熱。

A.特長(zhǎng)時(shí)間
B.緩慢
C.長(zhǎng)時(shí)間
D.短時(shí)間

6.單項(xiàng)選擇題火候是根據(jù)原料形態(tài)來(lái)定。如果原料形狀小，（），加熱時(shí)間要短些。

A.火力要大些
B.火力要小些
C.要用苗火
D.要用慢火

7.單項(xiàng)選擇題如果原料質(zhì)地老，加熱要（）。

A.用大火，時(shí)間短些
B.用小火，時(shí)間短些
C.用旺火，時(shí)間長(zhǎng)些
D.火力小些，時(shí)間長(zhǎng)些

8.單項(xiàng)選擇題如果原料質(zhì)地老，火力要（），加熱時(shí)間要長(zhǎng)些。

A.用大火
B.大些
C.小些
D.用旺火

10.單項(xiàng)選擇題蒸汽的溫度比沸水略高且有壓力，故原料易蒸酥，還能保持原汁（）。

A.原狀
B.原來(lái)厚度
C.原色
D.原味