單項選擇題《調(diào)鼎集》是我國古代篇幅最大的飲饌典籍，共（）卷，約50萬字左右。

A.四
B.六
C.八
D.十


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2.單項選擇題下面四項中（）不是原料初步熟處理炟的作用與目的。

A.使綠色原料變得更加青綠
B.使原料焾滑
C.使粉、面制品松散
D.使原料預(yù)熱

3.單項選擇題粵菜料頭中煎封料是：（）。

A.蒜茸、姜米、洋蔥米
B.蒜茸、蔥米、洋蔥米
C.蒜茸、姜米、蔥花
D.蒜茸、蔥米、椒米

4.單項選擇題以下芡色的運用錯誤的是（）。

A.鮑汁鵝掌淺紅芡
B.紅燒鮑魚金紅芡
C.甘露石斑塊蛋黃芡
D.姜芽鴨片嫣紅芡

5.單項選擇題（）并非是選用燃氣爐具的優(yōu)點。

A.氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少
B.氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少
C.氣體燃燒的熱值高
D.安全性高

6.單項選擇題下面四者中以（）熱導率最大。

A.空氣
B.脂肪
C.水分
D.蜂蜜

7.單項選擇題我國古代篇幅最大的烹飪典籍是（）。

A.《呂氏春秋.本味篇》
B.《齊民要術(shù)》
C.《隨園食單》
D.《調(diào)鼎集》

8.單項選擇題《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷《考行覽》之（）篇。

A.《本味》
B.《飲食》
C.《食林》
D.《飲膳》

9.單項選擇題關(guān)于起全雞的說法，（）是不正確的。

A.屬整料出骨的工藝
B.應(yīng)劃歸非標準刀法技術(shù)
C.用起法刀法加工
D.屬于特殊刀法加工范圍

10.單項選擇題把胗肉加工成胗球（腎球）所用的刀法是（）。

A.剞刀法
B.標準刀法
C.特殊刀法
D.直刀法