單項選擇題以下不能稱為芡液的是（）。
A.水+干淀粉+味精+精鹽
B.上湯+精鹽+味精+胡椒粉+老抽
C.芡湯+芡粉
D.味液+芡粉
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1.單項選擇題只以熱鹽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）。
A.鹽焗
B.鹽蒸
C.熱鹽焗
D.鹽焐
2.單項選擇題油泡屬于以（）。
A.油和鍋為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法
B.油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)法
C.油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法
D.油和鍋為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)法
3.單項選擇題一盤炒雞丁需用雞丁150克，如果光雞起肉的凈料率是55％，8盤同樣的菜品至少需要雞肉（）克。
A.273
B.660
C.1200
D.2182
4.單項選擇題蛋用型雞以產(chǎn)蛋為主，以（）為代表，還有仙居雞等品種。
A.胡須雞
B.清遠雞
C.浦東雞
D.來航雞
5.單項選擇題以下不屬于火力描述的是（）。
A.這盤排骨要蒸10分鐘
B.雞片泡油油溫是120℃
C.熬上湯時要保持湯面微沸起，不可歇火
D.白焯鮮魷時必須在湯水滾沸時才可下鮮魷魚
6.單項選擇題正確表達蒸排骨火候的描述是（）。
A.用中火蒸制
B.把排骨蒸致僅熟
C.蒸8分鐘
D.用中火蒸7分鐘
7.單項選擇題在烹調(diào)中，火候的正確解釋是（）。
A.烹制菜肴時所用火力的大小和所花時間長短的合稱
B.烹制菜肴時所用火力大小的名稱
C.烹制菜肴時所花時間長短的簡稱
D.烹制菜肴時令菜肴成熟的程度
8.單項選擇題配菜是根據(jù)菜肴的（）要求，把各種加工成形的原料加以適當搭配，使其成為一份或一席適合烹調(diào)或直接食用的完整菜肴原料組合的工藝過程。
A.烹調(diào)
B.質(zhì)量
C.食用
D.工藝
9.單項選擇題由菇絲、姜絲、肥肉絲、蒜子、蔥絲組成的是（）菜肴的料頭。
A.清蒸鯇魚
B.生燜鯇魚
C.紅燜鯇魚
D.水浸鯇魚
10.單項選擇題造型時要用到按的是（）
A.釀辣椒
B.魚卷
C.魚青脯
D.三絲卷