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判斷題“拌”的勾芡手法多用于爆、炒、熘等旺火速成技法的厚芡類(lèi)菜肴。

1.判斷題勾芡中，薄芡可分為琉璃芡和米湯芡兩種。

2.判斷題勾芡中，厚芡可分為最厚芡和較厚芡兩種。

3.判斷題勾芡按芡汁的稠度分為厚芡和薄芡兩大類(lèi)。

4.判斷題蠶豆淀粉黏性足，吸水性較差，色潔白，光亮質(zhì)地細(xì)膩。

5.判斷題麥淀粉黏性和光澤均較差。

6.判斷題玉米淀粉糊化后黏性足，吸水性比土豆淀粉強(qiáng)，有光澤，脫水后脆硬度強(qiáng)。

7.判斷題綠豆淀粉細(xì)膩，黏性足，顏色潔白微帶青綠色光澤，但吸水性差。

8.判斷題勾芡不可能保留菜肴湯汁里的維生素及營(yíng)養(yǎng)素。

9.判斷題勾芡可使菜肴湯汁里的維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)易于黏附在菜肴上，從而減少營(yíng)養(yǎng)素的流失。

10.判斷題勾芡后，由于淀粉的糊化作用，提高了湯汁濃度，使湯菜融合，增加滋味。