食品化學水分章節(jié)練習(2019.05.10)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題水分活度對酶促反應(yīng)的影響體現(xiàn)在兩個方面，一方面影響（），另一方面影響（）。

參考答案：作溶劑或底物；酶的構(gòu)象—活性形式

2.填空題食品中的水是以（）、（）、（）、（）、（）、（）等狀態(tài)存在的。

參考答案：化合水、鄰近水、多層水、不移動水（滯化水）、毛細管水、自由流動水

3 稀鹽溶液中的各種離子對水的結(jié)構(gòu)都有著一定程度的影響。在下述陽離子中，會破壞水的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)效應(yīng)的是（）。

4 關(guān)于水分活度描述有誤的是（）。

5 屬于自由水的有（）。

6.填空題一般來說，食品中的水分可分為（）和（）兩大類。其中，前者可根據(jù)被結(jié)合的牢固程度細分為（）、（）、（），后者可根據(jù)其食品中的物理作用方式細分為（）、（）。

參考答案：自由水；結(jié)合水；化合水；鄰近水；多層水；滯化水；毛細管水

7.問答題簡述食品中αW與化學及酶促反應(yīng)之間的關(guān)系。

參考答案：αW與化學及酶促反應(yīng)之間的關(guān)系較為復雜，主要由于食品中水分通過多種途徑參與其反應(yīng)：
⑴水分不僅參與其反應(yīng)，而...

8.名詞解釋毛細管水

食品中的組織含有天然的毛細管，其內(nèi)部保留的水稱為毛細管水，實際上主要存在于細胞間隙中。

9.問答題 畫出20℃時食品在低水分含量范圍內(nèi)的吸濕等溫線，并回答下面問題：
（1）什么是吸濕等溫線？
（2）吸濕等溫線分為幾個區(qū)？各區(qū)內(nèi)水分有何特點？
（3）解釋水分對脂類氧化速度的影響為“V”型的原因。

參考答案：（1）吸附等溫線是指在恒定溫度下，食品水分含量（每克干食品中水的質(zhì)量）與Aw的關(guān)系曲線。
（2）各區(qū)水分的特性...

10 在食品中，水與下列哪種物質(zhì)結(jié)合得最緊密？（）