水分活度AW即平衡相對(duì)濕度（ERH），AW=ERH。

在冰晶結(jié)構(gòu)中，水分子均處于締合狀態(tài)。這種締合是水分子之間通過(guò)（）形成的。

由于冰的熱導(dǎo)率是水同溫度下的四倍，因此水的凍結(jié)速度與其融化速度相比（）

冷凍法保藏食品的有利因素在于（）

一般水活度＜0.6,生化反應(yīng)停止。

以下不是水的結(jié)構(gòu)特征的是（）

食品中的自由水不能被微生物利用。

關(guān)于吸濕等溫線，下列說(shuō)法正確的是（）

畫(huà)出20℃時(shí)食品在低水分含量范圍內(nèi)的吸濕等溫線，并回答下面問(wèn)題：（1）什么是吸濕等溫線？（2）吸濕等溫線分為幾個(gè)區(qū)？各區(qū)內(nèi)水分有何特點(diǎn)？（3）解釋水分對(duì)脂類(lèi)氧化速度的影響為“V”型的原因。

水活度表征了食品的穩(wěn)定性。