檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

脂肪的光敏氧化速率與自動氧化速率相當。

天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質多晶現(xiàn)象，所以沒有確切的熔點與沸點。

在油炸過程中的化學反應的有：（）。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當加入油脂時，常會引起介晶相的轉型。

脂肪保持在熔點溫度以下，則酯交換反應是定向的，而不是無規(guī)的，稱為隨機酯交換。

當固體含量一定時，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結晶越大，則脂肪越軟。

乳化劑有哪些功能？