乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。

在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

脂類的自動(dòng)氧化和光敏氧化的機(jī)理有何不同？

脂類化合物是指不溶于（）而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機(jī)溶劑一類化合物。

當(dāng)氧分壓很低時(shí)，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

脂肪保持在熔點(diǎn)溫度以下，則酯交換反應(yīng)是定向的，而不是無規(guī)的，稱為隨機(jī)酯交換。

對(duì)油脂氫化機(jī)制描述不正確的是（）。