天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，所以沒有確切的熔點與沸點。

若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

油脂氫化后熔點降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

脂肪在熔化時體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時體積增大。

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當(dāng)加入油脂時，常會引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

動物油、植物油、魚油中脂肪酸的主要種類有哪些。

對于脂肪自動氧化速度下列說法正確的是（）。