對(duì)于脂肪自動(dòng)氧化速度下列說(shuō)法正確的是（）。

動(dòng)物油、植物油、魚(yú)油中脂肪酸的主要種類有哪些。

脂類的自動(dòng)氧化和光敏氧化的機(jī)理有何不同？

油脂氫化后熔點(diǎn)降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，所以沒(méi)有確切的熔點(diǎn)與沸點(diǎn)。

油脂加工過(guò)程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。

當(dāng)固體含量一定時(shí)，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。