多酚氧化酶和過氧化物酶，作用對(duì)象分別為小分子酚類化合物和凡是可以提供活性氫的化合物；

內(nèi)部因素包括淀粉顆粒大小、內(nèi)部結(jié)晶的多少及其它物質(zhì)的含量；外部因素包括水含量、溫度、酸堿度、共存的其它物質(zhì)種類及含量；

通過人的感覺器官對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行分析評(píng)價(jià)的方法。

既可察覺又可識(shí)別該刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物濃度；

進(jìn)入體內(nèi)的物質(zhì)與通過小腸吸收進(jìn)入體內(nèi)物質(zhì)的比率；

主要點(diǎn)：由認(rèn)識(shí)食品物質(zhì)、說明食品物質(zhì)的理化性質(zhì)及功能等方面說明食品化學(xué)研究對(duì)于食品科學(xué)其它分支學(xué)科的指導(dǎo)作用。

直鏈、偶數(shù)C原子、大多數(shù)雙鍵為順式構(gòu)型。