單項選擇題大菜是由（）或較大整形的原料烹制而成的菜肴。
A.高檔原料
B.低檔原料
C.一般原料
D.植物原料
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1.單項選擇題達(dá)到規(guī)定的成品標(biāo)準(zhǔn)，在封閉狀態(tài)下對原料進(jìn)行加熱的方法是（）。
A.燜
B.煮
C.蒸
D.炸
2.單項選擇題春餅的成熟方法是（）。
A.烤
B.烙
C.煎
D.蒸
3.單項選擇題廚房衛(wèi)生管理保證保證菜點質(zhì)量、防止污染、（）的重要手段。
A.防止霉變
B.預(yù)防疾病
C.有益健康
D.防止串味
4.單項選擇題廚房的主要部門是（），是菜肴制作的關(guān)鍵工序。
A.爐灶組
B.加工組
C.切配組
D.涼菜組
5.單項選擇題廚房操作人員的技術(shù)提高是（）的主要要求。
A.原料選擇
B.切配加工
C.技術(shù)指導(dǎo)
D.勞動協(xié)調(diào)
6.單項選擇題初步熟處理操作關(guān)鍵是（）。
A.原料知識
B.刀工成形
C.根據(jù)要求掌握成熟度
D.間營養(yǎng)衛(wèi)生
7.單項選擇題籌劃菜單要注意掌握客人意圖、突出特色、合理定價、（）、注意廚房技術(shù)力量、保證菜點數(shù)量和質(zhì)量。
A.突出服務(wù)
B.突出菜名
C.突出季節(jié)
D.突出衛(wèi)生
8.單項選擇題菜肴制作過程的控制就是對（）、菜肴成本、制作規(guī)范進(jìn)行督導(dǎo)。
A.菜肴配色
B.菜肴盛裝
C.菜肴質(zhì)量
D.菜肴口味
9.單項選擇題菜點的形式與器皿的花紋要（），給人視覺上達(dá)到統(tǒng)一穩(wěn)重的裝飾效果。
A.自然
B.一致
C.悅目
D.協(xié)調(diào)
10.單項選擇題犴鼻主要產(chǎn)于我國的（）地區(qū)。
A.吉林
B.甘肅
C.黑龍江
D.內(nèi)蒙