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判斷題麥谷蛋白決定著面團(tuán)的彈性、黏結(jié)性和混合耐受性，而麥醇溶蛋白決定著面團(tuán)的流動(dòng)性、延伸性和膨脹性。

1.判斷題滯后現(xiàn)象的程度是衡量食品干制技術(shù)優(yōu)劣的重要指標(biāo)。

2.判斷題在通常的烹飪條件下，肉類(lèi)和蔬菜中的對(duì)維生素E損失不大。

3.判斷題在等電點(diǎn)附近，蛋白質(zhì)最容易形成凝膠，形成的凝膠性能較佳且常為熱不可逆凝膠。

4.判斷題大豆中存在抗?fàn)I養(yǎng)因子，如外源凝集素和蛋白酶抑制劑。

5.判斷題脫酰胺作用可以提升蛋白質(zhì)諸如溶解度、起泡性、乳化特性等功能性質(zhì)，同時(shí)可提升蛋白質(zhì)的消化性，降低蛋白質(zhì)的過(guò)敏原性。

6.判斷題一般隨著分子中共軛鏈的延長(zhǎng)，化合物呈現(xiàn)的顏色越深。

7.判斷題凍結(jié)會(huì)造成食品中維生素的嚴(yán)重破壞。

8.判斷題有些物質(zhì)在一定濃度下會(huì)呈現(xiàn)兩種味道。

9.判斷題在高溫超過(guò)200℃時(shí)對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行酸處理，會(huì)導(dǎo)致氨基酸殘基發(fā)生異構(gòu)化，天然氨基酸殘基從L-型部分轉(zhuǎn)化為D-型，從而使蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。

10.判斷題含有大量可溶性小分子的咖啡提取物的水分吸附等溫線(xiàn)形狀為S形。