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判斷題鹽降低風(fēng)味結(jié)合，而鹽析類型的鹽提高風(fēng)味結(jié)合。

1.判斷題溶解度越大，蛋白質(zhì)的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白質(zhì)，乳化性能差。

2.判斷題蛋白質(zhì)在它們的等電點(diǎn)時(shí)比在其他pH時(shí)，對(duì)變性作用更穩(wěn)定。

3.判斷題通常蛋白質(zhì)的起泡能力好，則穩(wěn)定泡沫的能力也好。

4.判斷題含有亞氨基的氨基酸為輔氨酸。

5.判斷題蛋白質(zhì)溶液pH值處于等電點(diǎn)，溶解度最小。

6.判斷題蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)主要是靠氫鍵維持的。

7.判斷題維持蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)的作用力為氫鍵。

8.判斷題肽鏈中氨基酸之間是以酯鍵相連接的。

9.判斷題蛋白質(zhì)的水合性好，則其溶解性也好。

10.判斷題氨基酸在等電點(diǎn)時(shí)不帶電荷。