多項(xiàng)選擇題部位取料的作用是（）。

A.保證烹調(diào)特點(diǎn)
B.保證菜肴的特色
C.保證菜肴的質(zhì)量
D.保證原料的合理使用


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1.多項(xiàng)選擇題豬肺的洗滌方法是：（）。

A.剪開沖洗法
B.灌水沖洗法
C.鹽醋搓洗法
D.里外翻洗法

2.多項(xiàng)選擇題筵席的特征是（）。

A.聚餐式
B.規(guī)格化
C.品味性
D.社交性

3.多項(xiàng)選擇題蛋清主要有（）構(gòu)成。

A.濃稠蛋白
B.稀薄蛋白
C.透明蛋白
D.變性蛋白

4.多項(xiàng)選擇題檢驗(yàn)蔬菜的新鮮度包括（）。

A.含水量
B.形態(tài)
C.色澤
D.氣味

5.多項(xiàng)選擇題家畜的肉只要用清水洗凈即可食用，家畜內(nèi)臟及其余部分可采取的洗滌方法有（）。

A.鹽醋搓洗法
B.里外翻洗法
C.刮剝法
D.漂洗法
E.灌水沖洗法

6.單項(xiàng)選擇題燉的特點(diǎn)是（）。

A.質(zhì)地軟爛，原汁原味
B.質(zhì)地酥爛，醬香濃厚
C.原料必須是肉類
D.菜肴為紅色

7.單項(xiàng)選擇題對(duì)漲發(fā)海參敘述正確的是（）。

A.先將海參加開始煮12小時(shí)
B.海參發(fā)好后再取出內(nèi)臟
C.漲發(fā)過(guò)程中要換1次水
D.海參要從腹部取內(nèi)臟

8.單項(xiàng)選擇題用聽覺(jué)可以檢驗(yàn)的原料有（）。

A.青椒
B.黃瓜
C.雞蛋
D.豬肉

9.單項(xiàng)選擇題我國(guó)的五大淡水魚是（）。

A.鳊魚、魴魚、鯉魚、鱖魚、鲌魚
B.魴魚、鯉魚、鰱魚、鱖魚、鳙魚
C.草魚、鳙魚、鲌魚、鳊魚、魴魚
D.鰱魚、青魚、鳊魚、魴魚、鱖魚

10.單項(xiàng)選擇題下列是屬于川菜的代表菜的是（）。

A.雞豆花
B.松鼠桂魚
C.鍋燒肘子
D.煮干絲