根據(jù)烤爐的形式和操作方法的不同，又分暗爐烤、烤箱爐和明爐烤。

醬制法分為普通醬和特殊醬兩大類。

鹵的特點(diǎn)有鮮香醇厚、五香氣味撲鼻、紅鹵制品油潤紅亮，白鹵制品白潔清爽。

菜肴的盛裝方法有六種：堆入法、托入法、扣入法、澆入法、模具法、擺入法。

除去異味、保持本味、增加美味、確定口味、調(diào)解和豐富菜品色彩、提高營養(yǎng)價值、殺菌衛(wèi)生、構(gòu)成并豐富發(fā)展了風(fēng)采各異地方風(fēng)味。