單項選擇題烹飪原料受自身的環(huán)境影響，易發(fā)生各種（）、化學變化。
A、物質
B、物理
C、微生物
D、蛋白質
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1.單項選擇題進活雞一只，重2.0kg，殺后去毛、去內臟、洗滌處理得光雞1.4kg，生光雞凈料率為（）。
A、30％
B、70％
C、50％
D、80％
2.單項選擇題成本毛利率是毛利與（）的比率。
A、凈料成本
B、毛料重量
C、菜點成本
D、凈料
3.單項選擇題香菇1.50kg，漲發(fā)后得水發(fā)香菇3.75kg，則香菇的漲發(fā)率為（）。
A、250％
B、400％
C、40％
D、25％
4.單項選擇題制作“燴蹄筋”3份，每份用水發(fā)蹄筋600g，蹄筋漲發(fā)率為400％，需干蹄筋（）。
A、350g
B、400g
C、450g
D、500g
5.單項選擇題一定數量的毛料，（）凈料率越高。
A、成本率越高
B、成本率越低
C、出品料率越低
D、售價越高
6.單項選擇題對成批制作的菜點應采用（）進行成本核算。
A、先總后分法
B、先分后總法
C、平均成本核算法
D、綜合核算法
7.單項選擇題凈料單位成本核算可分為生料成本核算、熟品成本核算、（）成本核算三種方法。
A、成品
B、半成品
C、水產制品
D、調味品
8.單項選擇題凈料重量與毛料重量的（）稱為凈料率。
A、比例
B、比率
C、總和
D、成本
9.單項選擇題帶皮豬肉2．0kg，每千克6．50元，去皮得凈肉1.7kg，肉皮作價1．20元，每千克凈肉單位成本為（）。
A、4．87元
B、5．64元
C、6．94元
D、7．36元
10.單項選擇題在對（）初步加工時，為了保持其鱗間脂肪不需要去鱗。
A、鯉魚
B、草魚
C、鰣魚
D、鯽魚