單項(xiàng)選擇題在食品腐敗變質(zhì)過(guò)程中，起重要作用的微生物是（）。

A、酵母菌
B、氧化菌
C、臭氧菌
D、脂肪酸


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1.單項(xiàng)選擇題食品的pH值高低是制約微生物生長(zhǎng)的重要因素之一，適合細(xì)菌生長(zhǎng)的pH值是（）。

A、1．5～3．7
B、4．5～7．2
C、8．3～10．1
D、11．5～14．6

2.單項(xiàng)選擇題烹飪?cè)鲜茏陨淼沫h(huán)境影響，易發(fā)生各種（）、化學(xué)變化。

A、物質(zhì)
B、物理
C、微生物
D、蛋白質(zhì)

4.單項(xiàng)選擇題成本毛利率是毛利與（）的比率。

A、凈料成本
B、毛料重量
C、菜點(diǎn)成本
D、凈料

5.單項(xiàng)選擇題香菇1.50kg，漲發(fā)后得水發(fā)香菇3.75kg，則香菇的漲發(fā)率為（）。

A、250％
B、400％
C、40％
D、25％

7.單項(xiàng)選擇題一定數(shù)量的毛料，（）凈料率越高。

A、成本率越高
B、成本率越低
C、出品料率越低
D、售價(jià)越高

8.單項(xiàng)選擇題對(duì)成批制作的菜點(diǎn)應(yīng)采用（）進(jìn)行成本核算。

A、先總后分法
B、先分后總法
C、平均成本核算法
D、綜合核算法

9.單項(xiàng)選擇題凈料單位成本核算可分為生料成本核算、熟品成本核算、（）成本核算三種方法。

A、成品
B、半成品
C、水產(chǎn)制品
D、調(diào)味品

10.單項(xiàng)選擇題凈料重量與毛料重量的（）稱(chēng)為凈料率。

A、比例 
B、比率 
C、總和 
D、成本