單項(xiàng)選擇題汽蒸時(shí)要保持烹調(diào)原料形體的（）。

A、顏色
B、老嫩
C、大小
D、完整


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1.單項(xiàng)選擇題汽蒸的特點(diǎn)是（）。

A、營(yíng)養(yǎng)素易損失
B、營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少
C、易變形
D、不易熟爛

2.單項(xiàng)選擇題汽蒸適用于鮮味足的動(dòng)、植物原料和（）。

A、酵母菌類
B、荷葉類
C、食用菌類
D、豆豉類

3.單項(xiàng)選擇題焯水可除去動(dòng)物性原料的腥、臊、臭味及（）。

A、脂肪
B、維生素
C、血污
D、礦物質(zhì)

4.單項(xiàng)選擇題焯水的作用有（）。

A、7點(diǎn)
B、5點(diǎn)
C、8點(diǎn)
D、10點(diǎn)

5.單項(xiàng)選擇題走油使用的油溫一般在（）的范圍內(nèi)。

A、30—60℃ 
B、10～50℃ 
C、60—240℃ 
D、100～200℃

6.單項(xiàng)選擇題一般在（）之間的油為熱油。

A、60～120℃
B、120～180℃
C、250～300℃
D、180～240℃

7.單項(xiàng)選擇題一般在120—180℃之間的油為（）。

A、溫油
B、滑油
C、熱油
D、冷油

8.單項(xiàng)選擇題過(guò)油的方法有（）兩種。

A、滑油和炸油
B、滑油和拉油
C、炸油和沖油
D、炸油和炸

9.單項(xiàng)選擇題在菜肴制作過(guò)程中，主要利用滑油進(jìn)行初步熟處理的菜肴是（）。

A、蔥燒海參 
B、蔥燒牛肉 
C、回鍋肉 
D、清炒蝦仁

10.單項(xiàng)選擇題根據(jù)過(guò)油的原則，上漿、掛糊原料應(yīng)（）。

A、分別下鍋
B、高油溫下鍋
C、先處理后下鍋
D、一起下鍋