單項(xiàng)選擇題油上色是將含有（）的物質(zhì)如飴糖等涂抹在動(dòng)物原料的表面。

A、羰基化合物
B、焦糖化合物
C、脂溶性色素
D、氨基化合物


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1.單項(xiàng)選擇題熏制時(shí)要注意（），適當(dāng)控制煙量和熏制時(shí)間。

A、火候
B、密封
C、色澤
D、原料重量

2.單項(xiàng)選擇題制作虎皮肘子是利用（）走紅。

A、添加劑
B、茶葉
C、過(guò)油
D、蜂蜜

3.單項(xiàng)選擇題在烹調(diào)中使用的最高溫度為（）。

A、200℃
B、300℃
C、240℃
D、350℃

4.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)過(guò)程中的火力種類按（）、溫度情況有大、中、小火之分。

A、火焰
B、燃燒
C、力度
D、熱量

5.單項(xiàng)選擇題要根據(jù)不同菜肴對(duì)（）的要求用不同的油。

A、口味
B、質(zhì)地
C、形狀
D、色澤

6.單項(xiàng)選擇題要求成品表面酥脆，必須在旺油中炸，炸的時(shí)間不宜太長(zhǎng)，防止久炸時(shí)原料的（）大量溢出。

A、營(yíng)養(yǎng)素
B、蛋白質(zhì)
C、水分
D、礦物質(zhì)

7.單項(xiàng)選擇題在蒸制時(shí)要防止不同氣味和（）的原料相互影響。

A、不同質(zhì)地 
B、不同色澤 
C、不同火候 
D、不同油溫 

8.單項(xiàng)選擇題汽蒸原料時(shí)加水量要（）。

A、一次性加夠水
B、勤加水
C、多加水
D、少加水

9.單項(xiàng)選擇題將加工整理的烹調(diào)原料直接或（）后放人蒸汽中進(jìn)行熟處理的方法叫干蒸。

A、加湯汁
B、腌制
C、炸制
D、煮熟

10.單項(xiàng)選擇題汽蒸方法大體可分為（）和干蒸。

A、混合蒸
B、單獨(dú)蒸
C、濕蒸
D、多種蒸