單項選擇題批刀分為（）兩種。

A、片刀、厚刀
B、尖刀、厚刀
C、片刀、尖刀
D、片刀、薄刀


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2.單項選擇題刀法就是將烹調原料加工成（）的行刀技法。

A、方塊形狀
B、相同形狀
C、不同形狀
D、長方形狀

3.單項選擇題在烹調方法中，（）是以水為傳熱媒介的。

A、煎、燒、煨、煮、蒸
B、蒸、煮、汆、燜、燉
C、涮、煮、燴、燉、汆
D、熘、燒、扒、汆、煮

4.單項選擇題食用油的導熱性比水好，（）性能強。

A.散熱
B.儲熱
C.蒸發(fā)
D.揮發(fā)

5.單項選擇題在烹調方法中（）主要是以油為傳熱媒介的。

A、滑炒、油爆、清炸、煎烹
B、生炒、油爆、干燒、煎
C、生炒、油爆、紅燒、油燜
D、爆炒、油爆、煎烹、煎燒

6.單項選擇題以油為傳熱媒介烹調菜肴，在正常情況下動物油高溫應在（）。

A、150～190℃
B、100～140℃
C、190～210℃
D、220～240℃

7.單項選擇題固體傳熱是以（）方式進行的。

A、輻射
B、傳導
C、傳遞
D、對流

8.單項選擇題制作鹽焗是采用（）物質作為傳熱媒介的。

A、固體
B、液體
C、輻射
D、空氣

9.單項選擇題固體物質的傳熱性能不如水，（）性能較差，它們只能依靠傳導的方式進行傳熱。

A、揮發(fā)
B、蒸發(fā)
C、散熱
D、儲熱

10.單項選擇題經(jīng)過歷代烹調師的不斷實踐，創(chuàng)造出了很多（）的刀工技術。

A、精彩
B、精巧
C、優(yōu)異
D、巧妙