單項選擇題在爆的方法中，以（）叫醬爆。

A、較為好的醬進行調(diào)味的一種方法
B、醬炒熟后加原料的一種方法
C、較為濃稠的醬類調(diào)料進行調(diào)味的一種方法
D、主要用醬上漿處理，用滑的一種方法


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1.單項選擇題配菜是以菜肴的（）為依據(jù)的。

A、主、輔料
B、屬性
C、質(zhì)量
D、特色

2.單項選擇題配菜時（）的種類不宜過多。

A、調(diào)料
B、菜肴
C、輔料
D、主料

3.單項選擇題配菜時輔料的種類（）。

A、不宜過多
B、不能過少
C、一定要多
D、盡量減少 

4.單項選擇題配菜總的來說應(yīng)該在（）的指導下進行。

A、技術(shù) 
B、美學 
C、微生物學 
D、烹飪化學

5.單項選擇題以油為主要導熱體的烹調(diào)方法有（）。

A、炒、炸、燉、扒、燒
B、熘、扒、爆、燒、燉
C、炸、炒、熘、爆、貼
D、炒、燉、炸、熘、扒

6.單項選擇題以水為導熱體的烹調(diào)方法有（）。

A、燒、扒、煎、貼
B、汆、煮、炒、熘
C、燴、爆、扒、炒
D、汆、燴、扒燒

7.單項選擇題熱菜烹調(diào)方法的導熱體是（）。

A、油、煤氣、水、鹽
B、蒸汽、電子管、油
C、鹽、水、蒸汽、油
D、水、油、煤汽、電子管

8.單項選擇題制作（）是以油為導熱體的。

A、炒肝
B、水炒蛋
C、汆丸子
D、白切雞

9.單項選擇題經(jīng)刀工處理的原料加熱后卷曲成（）塊。

A、棱形
B、麥穗花刀
C、滾料
D、斧頭

10.單項選擇題刀工美化的作用是（）。

A、便于食用，確定菜肴的味，美化菜肴的形體
B、便于烹調(diào)原料烹制加熱，注意衛(wèi)生
C、便于調(diào)理烹調(diào)原料的滋味，有藝術(shù)創(chuàng)新性
D、美化菜肴的形體，便于烹調(diào)原料烹制加熱，便于食用，便于調(diào)理烹調(diào)原料的滋味