單項選擇題以下選項屬于剞刀法使用目的的是（）。
A.需要較干凈地清除骨頭
B.需要使加工平面比較平整
C.需要原料成形比較規(guī)則方正
D.加工面需要呈現(xiàn)不斷、不穿規(guī)則的刀紋
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1.單項選擇題雞大腿肉多而瘦，富有雞鮮味，宜于（）。
A.切絲
B.剁茸
C.起肉切片
D.切粒
2.單項選擇題食物徹底燃燒時所測定的能值得是（）。
A.食品能值
B.食物能值
C.食物能量
D.食物能源
3.單項選擇題以下刀法不屬于特殊刀法范疇的是（）。
A.刻刀法
B.鏟刀法
C.敲刀法
D.挖刀法
4.單項選擇題在六味中，不僅僅由味感受器感受的是（），因而它不會印象其他味的感受。
A.酸
B.苦
C.鮮
D.辣
5.單項選擇題下列選項不屬于小蘇打特性的是（）。
A.學(xué)名碳酸鈉
B.俗名食粉
C.白色粉末，無光澤
D.受熱分解成碳酸鈉、二氧化碳和水
6.單項選擇題以下關(guān)于氽烹調(diào)法的特征描述，不準確的是（）。
A.主料一般為鮮料
B.主料處理的方法是滾煨
C.氽湯料基本固定，由筍花、菇件、火腿片和菜軟組成
D.成品主料鮮嫩爽滑、造型整齊、湯味清鮮
7.單項選擇題粵菜廚師的生產(chǎn)組織大致上分兩大部分、七個主要崗位。以（）崗位為中心，由砧板、水臺、剪菜等崗位組成準備工藝組，稱外線或開線。
A.主廚
B.主管
C.配菜
D.砧板
8.單項選擇題以下關(guān)于脆皮炸法特點的描述，不準確的是（）。
A.原料腌制后上脆皮糖水，晾干后才炸
B.宜用150℃的油溫炸制
C.將糖醋勾成芡當(dāng)佐料，或以淮鹽、喼汁為佐料
D.成品皮色大紅，皮脆、肉香滑
9.單項選擇題不同的味的感覺器在舌面上的分布不是均勻的，因此，舌的不同部位對不同的味就有了不同的敏感性。關(guān)于舌頭對各種最敏感部位的分布，以下錯誤的是（）。
A.甜味在舌尖
B.酸味在舌后根
C.鮮味在舌中部
D.咸味在舌兩側(cè)前部
10.單項選擇題菜肴“清蒸鯇魚”的命名方法屬于（）。
A.以主要原料和烹調(diào)方法命名
B.以主要原料和主要調(diào)味品或調(diào)味方法命名
C.以所用主料和某一突出的輔料命名
D.主輔料及烹調(diào)方法全部在名稱中列出