單項(xiàng)選擇題雞大腿肉多而瘦，富有雞鮮味，宜于（）。

A.切絲
B.剁茸
C.起肉切片
D.切粒


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1.單項(xiàng)選擇題食物徹底燃燒時(shí)所測(cè)定的能值得是（）。

A.食品能值
B.食物能值
C.食物能量
D.食物能源

2.單項(xiàng)選擇題以下刀法不屬于特殊刀法范疇的是（）。

A.刻刀法
B.鏟刀法
C.敲刀法
D.挖刀法

4.單項(xiàng)選擇題下列選項(xiàng)不屬于小蘇打特性的是（）。

A.學(xué)名碳酸鈉
B.俗名食粉
C.白色粉末，無光澤
D.受熱分解成碳酸鈉、二氧化碳和水

5.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于氽烹調(diào)法的特征描述，不準(zhǔn)確的是（）。

A.主料一般為鮮料
B.主料處理的方法是滾煨
C.氽湯料基本固定，由筍花、菇件、火腿片和菜軟組成
D.成品主料鮮嫩爽滑、造型整齊、湯味清鮮

7.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于脆皮炸法特點(diǎn)的描述，不準(zhǔn)確的是（）。

A.原料腌制后上脆皮糖水，晾干后才炸
B.宜用150℃的油溫炸制
C.將糖醋勾成芡當(dāng)佐料，或以淮鹽、喼汁為佐料
D.成品皮色大紅，皮脆、肉香滑

9.單項(xiàng)選擇題菜肴“清蒸鯇魚”的命名方法屬于（）。

A.以主要原料和烹調(diào)方法命名
B.以主要原料和主要調(diào)味品或調(diào)味方法命名
C.以所用主料和某一突出的輔料命名
D.主輔料及烹調(diào)方法全部在名稱中列出

10.單項(xiàng)選擇題漲發(fā)群翅的關(guān)鍵是（）。

A.魚翅先要曬干再發(fā)
B.原料漲發(fā)前不能用剪刀剪去翅邊，以保證原料的完整
C.焗魚翅及去沙時(shí)千萬不能弄破沙膜，否則易進(jìn)沙
D.大小不同的群翅分開漲發(fā)