脂肪的光敏氧化速率與自動氧化速率相當。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當加入油脂時，常會引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

脂類化合物是指不溶于（）而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機溶劑一類化合物。

天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，所以沒有確切的熔點與沸點。

光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動氧化。

在油炸過程中的化學反應的有：（）。

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。

脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

脂類化合物按照分子結(jié)構分為（）、復合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。