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判斷題涼拌技法最適宜拌后一小時以后再吃，否則很難入味象中。

1.判斷題涼拌菜最常見的調味汁有麻醬汁、芥末汁、椒麻汁麻辣汁、姜汁、紅曲汁、蒜泥汁、怪味汁等。

2.判斷題涼拌時動物性原料使用得較少，常用的是新鮮的腌制過的海皮、頭等海產品中。

3.判斷題涼拌就是將加工處理的新鮮生料切成大的塊段碼入盤內，調以各種味型的味汁拌勻成菜的冷菜技法分。

4.判斷題制作熱制冷菜時，應注意菜品的顏色，特別是選用醬油、醬汁等有色調味料時要控制用量，要突出冷菜清淡、味香、色艷的特點。

5.判斷題制作熱制冷菜要掌握口味的變化，其口味比一般熱菜要輕。

6.判斷題高溫油炸法的菜肴由于油溫較高，所以一般要掛糊、拍粉，以對原料進行保護，防止水分過多流失，只有少數菜肴不需要掛糊、拍粉，對此炸法的分類可依其狀態(tài)分為清炸和掛糊炸兩大類。

7.判斷題一般原則上對質地嫩的、新鮮的原料，多保持外脆里嫩的口感；對于質地老的、不新鮮的才要里外酥脆。

8.判斷題值得注意的是，由于飲食衛(wèi)生和保護營養(yǎng)素的需要，食物加熱應盡量避免210℃以上的高溫。

9.判斷題高溫可以使水分迅速汽化，要使原料形成外脆里嫩的口感，初炸的溫度就要高些，否則外部脫水速度大于傳熱到內部使之成熟的速度，則會形成外焦而內不熟的現(xiàn)象。

10.判斷題余湯有時視原料的老嫩來選擇水溫。