單項(xiàng)選擇題旺火火焰光度明亮，顏色為（）。

A.黃色
B.藍(lán)紫色
C.紅色
D.藍(lán)色


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1.單項(xiàng)選擇題旺火又稱為（）。

A.大火
B.火力
C.武火
D.強(qiáng)火

2.單項(xiàng)選擇題火候的要素不包括（）。

A.原料的大小
B.熱源的發(fā)熱量
C.熱媒的溫度
D.加熱的時(shí)間

3.單項(xiàng)選擇題當(dāng)白糖和精鹽相互融合后，其味覺有（）的現(xiàn)象。

A.相加
B.相減
C.增加
D.持平

5.單項(xiàng)選擇題糖醋咕咾肉是采用下列哪種調(diào)味方法調(diào)味？（）

A.鹽浸漬調(diào)味法
B.煙熏調(diào)味法
C.包裹調(diào)味法
D.澆汁調(diào)味法

6.單項(xiàng)選擇題湘西酸包菜是采用下列哪種調(diào)味方法調(diào)味？（）

A.鹽浸漬調(diào)味法
B.煙熏調(diào)味法
C.包裹調(diào)味法
D.澆汁調(diào)味法

7.單項(xiàng)選擇題在菜肴的加工過程中需要予以保持或者通過調(diào)配使其更加鮮亮的工藝方法是（）。

A.調(diào)味工藝
B.調(diào)色工藝
C.調(diào)香工藝
D.拼擺工藝

8.單項(xiàng)選擇題青辣椒中的綠色主要來源于原料中的（）。

A.光合作用
B.人工合成色素
C.膳食顏色
D.固有的天然色素

9.單項(xiàng)選擇題料酒中含有乙醇、脂類、氨基酸等成分，其中乙醇在菜肴中的作用是（）

A.增加菜肴的色澤
B.提升菜肴的鮮味
C.可以促進(jìn)異味的揮發(fā)
D.可以增加食材的韌性

10.單項(xiàng)選擇題熬制清湯多用（）。

A.大火
B.小火
C.大中火
D.特大火