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判斷題葉菜類是指以肥嫩菜葉、葉球?yàn)橹饕秤貌糠值氖卟恕?

1.判斷題蔬菜按農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類可分為白菜類、甘藍(lán)類、根菜類、綠葉菜類、蔥蒜類、茄果類、食用菌類等。

2.判斷題烹飪原料質(zhì)量在保藏過程中發(fā)生變化主要有物理、化學(xué)兩個方面的因素。

3.判斷題烹飪原料保藏方法有四種：（1）低溫保藏法；（2）高溫保藏法；（3）脫水保藏法；（4）密封保藏法。

4.判斷題將原料封閉在一定的容器內(nèi)，使其和日光、空氣隔絕，以防止氧化。

5.判斷題 對烹飪原料品質(zhì)的基本要求有三點(diǎn)：
1.必須具有營養(yǎng)價值；
2.必須符合一定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；
3.必須具有食用價值。

6.判斷題烹飪原料感官檢驗(yàn)分為：嗅覺檢驗(yàn)、味覺檢驗(yàn)、視覺檢驗(yàn)、觸覺檢驗(yàn)。

7.判斷題烹飪原料的品質(zhì)檢驗(yàn)要從原料的用途和使用條件出發(fā)，對原料的食用價值進(jìn)行判定。

8.判斷題選料的基本方法有四點(diǎn)：(1)掌握原料的上市期；(2)熟悉原料的本性；(3)會辨認(rèn)原料的品種；(4)了解原料各部位的性能。

9.判斷題烹飪原料種類繁多，品質(zhì)各異，即使是同一品種的原料，由于產(chǎn)地不同，上市期不同，它們的品質(zhì)特點(diǎn)也會有所差別。

10.判斷題動物性原料是由肌肉組織、脂肪組織、骨骼組織組成的。