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判斷題烹調中經常用一些油脂，它們在烹調中的作用不是作為傳熱介質，而是調味，這些油都有特殊的香味。

1.判斷題制作復合調味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒鹽、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻醬汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、魚汁、檸檬汁、西汁、姜汁酒、蔥姜汁、果汁、胡椒油等。

2.判斷題香糟汁是先用水將香糟浸透，然后加入精鹽、香油和桂花，用沙布過濾，所得到的汁即是香糟汁。

3.判斷題麻辣汁要突出麻辣味，也就是要多用辣椒油和花椒末，食用時回味以微帶甜味為佳。

4.判斷題調味料的保管包括容器的選擇、環(huán)境的選擇、方法的選擇。

5.判斷題調味品的盛裝器皿應根據調味品的物理性質和化學性質分別選用

6.判斷題調味料的合理保管關系到調味料存放的時間及使用，為避免調料的相互之間污染和使用混淆，應注意調料的分類保管。

7.判斷題對不同的菜肴要采用不同的調味品，每一種調味品在量上應掌握得特別準確。

8.判斷題調味原則就是在調味過程中應遵循的規(guī)律，要根據原料的性質、食用者不同口味、季節(jié)及菜肴的種類進行操作。

9.判斷題調味原則是：(1)下料必須恰當；(2)要因人而異；(3)要根據不同季節(jié)進行調味。

10.判斷題調味時因原料的不同而采用不同的方法。