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判斷題過油是在正式烹調(diào)之前，把經(jīng)加工整理的烹調(diào)原料放入油鍋中，在油中加熱，使原料達(dá)到烹調(diào)的初步要求，供正式烹調(diào)使用。

1.判斷題水對(duì)原料的初步熟處理又稱焯水，就是把經(jīng)過初步加工的烹飪?cè)戏旁谒伡訜?，使其達(dá)到一定成熟度的過程。

2.判斷題焯水的作用有：使植物性原料色澤鮮艷、質(zhì)地脆嫩；除去動(dòng)、植物性烹調(diào)原料中的污物和異味；降低烹調(diào)原料組織中酶的活性。

3.判斷題焯水可分為冷水鍋、熱水鍋、溫水鍋、沸水鍋四大類。

4.判斷題焯水又稱出水、沸水、冒汆、燙。

5.判斷題要根據(jù)原料的性質(zhì)適當(dāng)掌握焯水時(shí)間，如原料體積的大小、質(zhì)地的老嫩等。有特殊氣味的原料應(yīng)與其他原料分開，以免味道污染。

6.判斷題焯水有形態(tài)的改變、顏色的變化、風(fēng)味的變化、衛(wèi)生條件的改變、物理變化、維生素的變化、營養(yǎng)的變化以及脆嫩的變化等。

7.判斷題黃油呈金黃色，濃香不膩，適用炸、熘、燒、烤、炒和西餐。

8.判斷題蟹油呈紅色，味香郁，為夏秋時(shí)令蔬菜的調(diào)料之一。

9.判斷題烹調(diào)中經(jīng)常用一些油脂，它們?cè)谂胝{(diào)中的作用不是作為傳熱介質(zhì)，而是調(diào)味，這些油都有特殊的香味。

10.判斷題制作復(fù)合調(diào)味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒鹽、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻醬汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、魚汁、檸檬汁、西汁、姜汁酒、蔥姜汁、果汁、胡椒油等。