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判斷題要根據(jù)原料的性質(zhì)適當(dāng)掌握焯水時(shí)間，如原料體積的大小、質(zhì)地的老嫩等。有特殊氣味的原料應(yīng)與其他原料分開(kāi)，以免味道污染。

1.判斷題焯水有形態(tài)的改變、顏色的變化、風(fēng)味的變化、衛(wèi)生條件的改變、物理變化、維生素的變化、營(yíng)養(yǎng)的變化以及脆嫩的變化等。

2.判斷題黃油呈金黃色，濃香不膩，適用炸、熘、燒、烤、炒和西餐。

3.判斷題蟹油呈紅色，味香郁，為夏秋時(shí)令蔬菜的調(diào)料之一。

4.判斷題烹調(diào)中經(jīng)常用一些油脂，它們?cè)谂胝{(diào)中的作用不是作為傳熱介質(zhì)，而是調(diào)味，這些油都有特殊的香味。

5.判斷題制作復(fù)合調(diào)味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒鹽、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻醬汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、魚(yú)汁、檸檬汁、西汁、姜汁酒、蔥姜汁、果汁、胡椒油等。

6.判斷題香糟汁是先用水將香糟浸透，然后加入精鹽、香油和桂花，用沙布過(guò)濾，所得到的汁即是香糟汁。

7.判斷題麻辣汁要突出麻辣味，也就是要多用辣椒油和花椒末，食用時(shí)回味以微帶甜味為佳。

8.判斷題調(diào)味料的保管包括容器的選擇、環(huán)境的選擇、方法的選擇。

9.判斷題調(diào)味品的盛裝器皿應(yīng)根據(jù)調(diào)味品的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)分別選用

10.判斷題調(diào)味料的合理保管關(guān)系到調(diào)味料存放的時(shí)間及使用，為避免調(diào)料的相互之間污染和使用混淆，應(yīng)注意調(diào)料的分類(lèi)保管。